Skoro znaleźliście się na tej stronie, z pewnością nie kierował Wami przypadek. Być może kupiliście lub macie zamiar zakupić jakąś butelkę whisky i poszukujecie informacji na jej temat, lub po prostu zasmakowała wam „ruda na myszach” i chcecie się więcej o niej dowiedzieć. Tak czy inaczej, trafiliście pod właściwy adres. Na tym blogu będę się skupiał głównie na whisky szkockiej, ale nie zabraknie też wpisów o whiskey irlandzkiej, whisky japońskiej, tajwańskiej, szwedzkiej czy amerykańskich bourbonach. Czym tak na prawdę jest whisky i co jest niezbędne przy jej produkcji? Otóż, do produkcji tzw. Scotch Whisky potrzebne są tylko (a może i aż) 3 składniki:

  • zboże – jeśli będzie to malt whisky użyjemy jęczmienia, jeśli grain whisky innych zbóż takich jak pszenica, żyto, kukurydza, a jęczmień stanowić będzie jedynie kilkanaście procent całej objętości
  • woda – nie bez znaczenia jest jej początkowy charakter, czyli: czystość, zawartość związków mineralnych czy poziom PH. Głównym czynnikiem determinującym  rozpoczęcie pracy przy budowie destylarni jest zlokalizowanie idealnej wody do produkcji whisky. Niejednokrotnie stawała się ona tematem sporów i waśni między sąsiadującymi destylarniami
  • drożdże –  o ile rodzaj zboża i wody używanych do produkcji, nie jest owiana tajemnicą o tyle gatunek użytych drożdży już tak. Często bywa, że destylarnie przechowują kilka „swoich” odmiany drożdży w różnych częściach Szkocji i poza jej granicami na wypadek gdyby z jakiegoś powodu jeden ze szczepów uległ zniszczeniu. Możemy się domyślać jedynie, że destylarnie używają do produkcji tzw. mixu drożdży piwowarskich i gorzelniczych z których pierwsze mają większy wpływ na smak a drugie na zawartość alkoholu

Whisky szkocka jest regulowana ustawą, która została uchwalona na początku XX wieku i w praktycznie niezmienionej formie obowiązuje do dziś, w skrócie zakłada ona:

– wyrób musi być wyprodukowany w szkockiej destylarni, przy użyciu szkockiej wody, zesłodowanego jęczmienia i ewentualnym dodatkiem innych zbóż.

– fermentacja musi odbywać się tylko przy użyciu drożdży.

– maksymalny zakres destylacji to 94,8% alk.

– minimalny okres leżakowania w dębowej beczce to 3 lata.

– produkt nie może posiadać innych domieszek, prócz wody i karmelu.

– whisky dopuszczona do sprzedaży nie może mieć mniej jak 40% alk.

O ile proces produkcji w większości destylarni przebiega w identyczny sposób (o tym piszę w zakładce „jak powstaje whisky”) o tyle produkt końcowy tego procesu jest z goła odmienny. Skąd zatem biorą się te różnice w smaku i aromacie? Do najważniejszych należy wymienić:

– jakość wody, to z jakiego źródła i przez jakie tereny przepływa,

– rodzaj użytego jęczmienia,

– temperatura i czas słodowania,

– źródło ciepła przy pomocy którego zostanie wysuszony słód,

– sposób zacierania i destylacji – w tym właściwości konstrukcyjne i kształt alembików,

– okres leżakowania i rodzaj użytych beczek.

Te, a także wiele innych czynników których tu nie wymieniłem ma wpływ na końcowy odbiór danej whisky. Jak widać składowych jest bardzo dużo, stąd taka różnorodność w końcowym produkcie, a każda z tych pozycji niejako wyznacza pewne ramy, w której znajdzie się produkowana whisky. Wiemy, z czego się składa whisky, jakie procedury muszą być spełnione by otrzymać pełnowartościowy trunek, a także co składa się na paletę smaków i aromatów, zatem czas by przybliżyć jakie są rodzaje whisky. Często zastanawiamy się którą whisky wybrać. Czy ma być to whisky typu „blended”, czy może „single malt”, rzadziej „single grain” ze wzglądu na znikomą dostępność na rynku i niższe walory smakowe.

Whisky typu blended to nic innego jak kupaż (zestawienie) tych dwóch  wyżej  wymienionych whisky. Jest to produkt najszerzej dostępny, nie tylko na naszym krajowym rynku ale i na świecie, stanowi ok. 90% całej produkcji. Potencjał ogromny, zapotrzebowanie jeszcze większe, dlatego ten wyrób nie charakteryzuje się jakimiś wielkimi odchyleniami smakowo, aromatycznymi. Ma smakować i być przystępny cenowo jak największej liczbie osób. Master Blenderzy czyli osoby w destylarni odpowiadające za połączenie whisky słodowej i zbożowej w popularnego „blenda”, potrzebują do tego od kilkunastu do kilkudziesięciu różnych profili whisky. Jaki jest udział jednej i drugiej w gotowym produkcie? Tego nie wiadomo, i na próżno szukać nam informacji jakich wariantów, użyto do skomponowania danej blended whisky. Na etykiecie nie znajdziemy też informacji o deklaracji wieku danej butelki. Chyba, że sięgniemy po butelkę z sektora „premium blend”, wówczas najprawdopodobniej ujrzymy na etykiecie jedną z cyfr: „12, 16, 17, 18, 21, 25 lub 30” która mówi nam o minimalnym okresie leżakowania najmłodszego destylatu w dębowej beczce, użytego do skomponowania owej whisky.  Z reguły jednak, najpopularniejsze marki używają do produkcji swoich blendów destylatów nie leżakujących dłużej niż 4 lata. Ma na to wpływ przede wszystkim czynnik ekonomiczny.

Popularna blended whisky – Ballantines Finest

Whisky słodowa (malt whisky) – otrzymywana ze słodu jęczmiennego. W branżowym nazewnictwie często określana jako Single Malt – czyli whisky wyprodukowana w jednej destylarni, z jednego rodzaju słodu. Możliwe jest jej zestawienie z różnych beczek i różnych partii produkcyjnych, jednak musi się to odbywać w obrębie danej destylarni.

Single malt whisky – Springbank 15yo i 10yo

Whisky zbożowa (grain whisky) – to whisky, w której jęczmień jest tylko dodatkiem, a bazę stanowi inne zboże jak wspomniana wcześniej kukurydza, pszenica czy żyto.

Single grain whisky –  Kilbeggan 8yo

Blended malt – Nie mylić z blended whisky! Zamiennie możemy posłużyć się nazwą pure malt lub vatted malt. Jest to produkt skomponowany tylko z whisky słodowych i mogą one pochodzić z różnych destylarni  (najcześciej z 4-5) Takich wariantów nie ma zbyt wiele na rynku i należą do nich m.in. Monkey Shoulder, Johnnie Walker Green Label.

Johnnie Walker Green Label 15yo

 Powyżej wymienione rodzaje whisky występują jeszcze w kilku wariantach. Warianty te naprowadzą nas, czy np. dana whisky została rozcieńczona wodą przed zabutelkowaniem czyli zawartość alkoholu została sztucznie obniżona do poziomu 40, 43, 46%. Wyjątek stanowią bardzo stare destylaty, które przez długie lata dojrzewają w beczkach, co naturalnie przekłada się na utratę alkoholu i zmianę ich objętości – tzw. angel’s share. Jeśli natomiast nie była rozcieńczona wodą, będzie to tzw. wersja cask strength.

Whisky w znakomitej większości jest  przefiltrowana z drobinek drewna i osadu z beczki by uzyskać  klarowną jednolita barwę, gdy ten proces nie zostanie wykonany producent umieści na etykiecie napis unchillfiltered. Jeśli nie dodano karmelu dla nadania intensywniejszego koloru i ujednolicenia barwy partii butelek, wówczas mamy do czynienia z natural color. Gdy whisky będzie pochodziła z jednej beczki pojawi się napis single cask (single barrel dla whiskey amerykańskiej) Obie te nazwy są bliźniacze i oznaczają dokładnie to samo.

Dodatkowo oprócz wyżej wymienionych opisów może pojawić się rok destylacji i butelkowania któremu np. towarzyszyło jakieś ważne wydarzenie w destylarni (rocznice itd.) Miejmy wówczas świadomość, że będzie to prawdziwa perła wśród whisky, ponieważ zwyczajnie wybiera się wtedy najlepsze beczki do rozlania.